Lưu mẫu thức ăn và kiểm thực 3 bước: quán nào phải làm, làm sao cho đúng

Sau mỗi vụ ngộ độc thực phẩm đông người, câu hỏi đầu tiên của cơ quan điều tra thường là: cơ sở có mẫu lưu không, sổ kiểm thực ghi gì. Với nhà hàng tiệc, bếp ăn công ty, căng tin trường học, đây không chỉ là thủ tục giấy tờ mà là bằng chứng duy nhất để xác định nguyên nhân và phân định trách nhiệm. Không có mẫu lưu, cơ sở gần như không có cách nào chứng minh món của mình không gây ra sự cố.

Bài viết tóm tắt chế độ kiểm thực 3 bước và lưu mẫu thức ăn theo Quyết định 1246/QĐ-BYT của Bộ Y tế, cách tổ chức trong bếp và mức phạt hiện hành.

Căn cứ và đối tượng áp dụng

Ngày 31/03/2017, Bộ Y tế ban hành Quyết định 1246/QĐ-BYT về "Hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống", có hiệu lực từ ngày ký. Theo Điều 1 của hướng dẫn:

• Kiểm thực 3 bước và lưu mẫu áp dụng với: cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống, bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống.
• Lưu mẫu áp dụng với tất cả các món ăn của bữa ăn từ 30 suất ăn trở lên.

Loại hình	Kiểm thực 3 bước	Lưu mẫu
Bếp ăn tập thể công ty, trường học, căng tin	Có	Có, với bữa từ 30 suất
Cơ sở chế biến, cung cấp suất ăn công nghiệp	Có	Có, với bữa từ 30 suất
Nhà hàng tiệc cưới, tiệc hội nghị	Có	Có, với bữa từ 30 suất
Nhà hàng trong khách sạn, khu nghỉ dưỡng	Có	Có, với bữa từ 30 suất
Quán ăn nhỏ bán lẻ theo món	Không được nêu tên riêng; nên hỏi cơ quan quản lý	Nên làm khi nhận cỗ, suất ăn từ 30 suất

Hướng dẫn này có giá trị bắt buộc vì điểm a khoản 1 Điều 5 Nghị định 67/2016/NĐ-CP, sửa đổi bởi Nghị định 155/2018/NĐ-CP, yêu cầu cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống "thực hiện kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn theo hướng dẫn của Bộ Y tế". Quy định an toàn thực phẩm hiện nay vẫn theo Luật An toàn thực phẩm 2010 và Nghị định 15/2018/NĐ-CP, do Nghị định 46/2026/NĐ-CP đang bị tạm ngưng. Xem thêm bài Nghị định 46 tạm ngưng.

Kiểm thực 3 bước làm gì

Kiểm thực 3 bước là việc kiểm tra, ghi chép và lưu giữ tài liệu để kiểm soát an toàn thực phẩm từ lúc nhập nguyên liệu đến lúc khách ăn. Mỗi bước có mẫu sổ riêng trong Phụ lục 1 của hướng dẫn.

Bước 1: Kiểm tra trước khi chế biến (Mẫu số 1)

• Kiểm tra chủng loại và giấy tờ đi kèm từng loại nguyên liệu: nguồn gốc, hóa đơn, hợp đồng mua bán; với thực phẩm tươi sống, đông lạnh có giấy chứng nhận kiểm dịch động vật và thông tin trên nhãn.
• Với thực phẩm bao gói sẵn, phụ gia: kiểm tra nhãn, lô sản xuất, hạn sử dụng, yêu cầu bảo quản.
• Đánh giá cảm quan: màu sắc, mùi vị, tính nguyên vẹn. Hàng không đạt ghi rõ cách xử lý: loại bỏ, trả lại, tiêu hủy.
• Khuyến khích dùng test nhanh với một số nguyên liệu.

Bước 2: Kiểm tra trong quá trình chế biến (Mẫu số 2)

• Vệ sinh người chế biến: trang phục, mũ, găng tay, trang sức.
• Dụng cụ: tách riêng dụng cụ, khu vực cho thực phẩm sống và chín.
• Vệ sinh khu bếp: sàn, thoát nước, thùng rác.
• Đánh giá cảm quan món ăn sau khi nấu; ghi ngày giờ bắt đầu và kết thúc chế biến từng món.

Bước 3: Kiểm tra trước khi ăn (Mẫu số 3)

• Kiểm tra việc chia thức ăn, khu vực bày thức ăn.
• Đối chiếu các món với thực đơn bữa ăn.
• Kiểm tra vệ sinh bát, đĩa, dụng cụ ăn uống; dụng cụ che đậy, bảo quản với món vận chuyển đi nơi khác.
• Món có dấu hiệu bất thường phải xử lý ngay và ghi chép cụ thể.

Lưu mẫu thức ăn đúng cách

Chương III của hướng dẫn quy định các thông số sau:

Yêu cầu	Quy định
Dụng cụ	Có nắp đậy kín, rửa sạch và tiệt trùng trước khi dùng
Lượng mẫu thức ăn đặc, rau quả ăn ngay	Tối thiểu 100 gam
Lượng mẫu thức ăn lỏng (súp, canh)	Tối thiểu 150 ml
Cách lấy	Mỗi món một dụng cụ riêng, niêm phong; lấy trước khi bắt đầu ăn hoặc trước khi vận chuyển đi
Nhãn (Mẫu số 4)	Bữa ăn, tên món, giờ lấy mẫu, người lấy mẫu ký tên
Bảo quản	Riêng biệt với thực phẩm khác, 2°C đến 8°C
Thời gian lưu	Ít nhất 24 giờ kể từ khi lấy mẫu
Sổ theo dõi (Mẫu số 5)	Tên món, số suất, khối lượng mẫu, nhiệt độ, giờ lấy, giờ hủy, người lưu, người hủy

Khi có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm hoặc cơ quan quản lý yêu cầu, không được hủy mẫu cho đến khi có thông báo khác (khoản 2 Điều 8). Điều 9 yêu cầu cơ sở lưu hồ sơ kiểm thực và lưu mẫu tại cơ sở.

Ví dụ: tiệc cưới 40 bàn

Một nhà hàng tiệc phục vụ 40 bàn, thực đơn 8 món. Bếp cần 8 hộp mẫu riêng, mỗi hộp ít nhất 100 gam món khô hoặc 150 ml món nước như súp, lẩu. Mẫu lấy ngay trước khi ra món, dán nhãn, cho vào tủ mẫu 2–8°C và ghi vào Mẫu số 5. Nếu tiệc kết thúc lúc 21 giờ thứ Bảy thì mẫu lấy lúc khoảng 18 giờ chỉ được hủy từ 18 giờ Chủ nhật, sau khi chắc chắn không có phản ánh nào từ khách.

Mức phạt

Khoản 2 Điều 15 Nghị định 115/2018/NĐ-CP (được sửa đổi bởi Nghị định 124/2021/NĐ-CP) phạt 3.000.000 đến 5.000.000 đồng với các hành vi:

• không thực hiện hoặc thực hiện không đúng chế độ kiểm thực 3 bước;
• không thực hiện hoặc thực hiện không đúng quy định về lưu mẫu thức ăn.

Đây là mức phạt với cá nhân. Theo khoản 2 Điều 3 của Nghị định, tổ chức vi phạm cùng hành vi bị phạt gấp 2 lần, tức 6.000.000 đến 10.000.000 đồng với công ty. Cùng điều này còn phạt các lỗi thường đi kèm trong bếp, như không tách dụng cụ sống, chín, có côn trùng, cống thoát nước ứ đọng.

Mức phạt không lớn so với hậu quả thực tế: khi xảy ra ngộ độc, việc thiếu mẫu lưu và sổ kiểm thực khiến cơ sở khó chứng minh mình không có lỗi.

Tổ chức trong bếp để làm được hằng ngày

1. Giao người chịu trách nhiệm cho từng bước: thủ kho hoặc bếp trưởng ở Bước 1, bếp chính ở Bước 2, quản lý ca hoặc trưởng bộ phận phục vụ ở Bước 3.
2. In sẵn sổ theo Mẫu số 1 đến 5, đóng thành quyển theo tháng, đặt tại khu nhận hàng và khu ra món.
3. Trang bị tủ mẫu riêng có nhiệt kế, hộp inox hoặc thủy tinh có nắp, nhãn in sẵn.
4. Gắn việc lưu mẫu vào quy trình ra món: món chưa lấy mẫu thì chưa ra khách với tiệc, suất ăn từ 30 suất.
5. Kiểm tra chéo cuối ngày: quản lý xem sổ đã đủ chữ ký, mẫu đã đủ món.

Việc cần làm ngay

• Xác định quán có thuộc diện áp dụng hay không, nhất là khi nhận tiệc, suất ăn từ 30 suất.
• In bộ mẫu sổ kiểm thực 3 bước và sổ theo dõi lưu mẫu.
• Mua hộp lưu mẫu có nắp, tủ hoặc ngăn tủ riêng giữ 2–8°C.
• Phân công và huấn luyện người lấy mẫu, người ghi sổ theo từng ca.
• Lưu sổ tại quán để xuất trình khi đoàn kiểm tra đến.

Để rà lại các điều kiện an toàn thực phẩm khác của quán, có thể làm bài Đánh giá sức khỏe pháp lý hoặc tải biểu mẫu tại Mẫu biểu.

Nguồn tham khảo

• LuatVietnam – Quyết định 1246/QĐ-BYT hướng dẫn kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn
• Chi cục ATVSTP Thanh Hóa – Hướng dẫn kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn
• Chi cục ATTP Quảng Trị – Hướng dẫn chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn
• VCCI – Nghị định 155/2018/NĐ-CP sửa đổi quy định về điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc Bộ Y tế
• VCCI – Nghị định 115/2018/NĐ-CP xử phạt vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm
• VCCI – Nghị định 124/2021/NĐ-CP sửa đổi Nghị định 115/2018/NĐ-CP
• Pháp Luật TP.HCM – Ngộ độc thực phẩm: các quán ăn lưu mẫu như thế nào?
• Báo Điện tử Chính phủ – Tiếp tục áp dụng Nghị định 15/2018/NĐ-CP về an toàn thực phẩm