Định lượng món và food cost: so giá vốn lý thuyết với thực tế mỗi tháng
Quán đông khách mà vẫn mỏng lãi thường do giá vốn thực tế cao hơn con số trên menu. Công thức định lượng và phép so sánh hằng tháng chỉ ra phần chênh lệch đó.
Điểm nổi bật
- Food cost là tỷ lệ giá vốn nguyên liệu trên doanh thu; cần tính cả con số lý thuyết theo công thức và con số thực tế theo kho.
- Giá vốn lý thuyết lấy từ công thức định lượng nhân số món đã bán; giá vốn thực tế bằng tồn đầu kỳ cộng nhập trừ tồn cuối kỳ.
- Chuỗi Talad Thai cho biết giá vốn hàng bán chiếm 30–35% doanh thu (Tuổi Trẻ, 02/2025); khảo sát của iPOS.vn cho thấy 45% cơ sở có chi phí nguyên liệu từ 30% giá bán trở lên.
- Công thức định lượng phải tính theo nguyên liệu thô và hệ số thu hồi sau sơ chế, nếu không giá vốn lý thuyết sẽ thấp hơn thực tế.
- Với hộ kinh doanh tính thuế trên thu nhập, chi phí nguyên liệu là chi phí được trừ khi có đủ hóa đơn, chứng từ theo Điều 6 Nghị định 68/2026/NĐ-CP.
Nhiều quán ăn đông khách, doanh thu tăng, nhưng cuối tháng lợi nhuận vẫn mỏng. Một nguyên nhân phổ biến là giá vốn nguyên liệu thực tế cao hơn con số chủ quán nghĩ khi đặt giá bán. Theo một khảo sát được iPOS.vn công bố và The Leader dẫn lại, 45% cơ sở F&B được hỏi có chi phí nguyên liệu từ 30% giá bán trở lên, 6,2% ở mức trên 50%.
Bài viết hướng dẫn lập công thức định lượng, tính food cost lý thuyết và thực tế, và cách nối số liệu này với sổ kho. Đây là công cụ quản trị nội bộ, không phải biểu mẫu bắt buộc theo luật.
Food cost là gì
Food cost là tỷ lệ giữa giá vốn nguyên liệu và doanh thu của phần món tương ứng. Có 2 con số cần phân biệt:
| Chỉ số | Cách tính | Cho biết điều gì |
|---|---|---|
| Food cost lý thuyết | Tổng (giá vốn công thức từng món × số lượng đã bán) / doanh thu | Quán lẽ ra tốn bao nhiêu nếu làm đúng công thức |
| Food cost thực tế | (Tồn đầu kỳ + Nhập trong kỳ − Tồn cuối kỳ) / doanh thu | Quán đã thực sự tiêu bao nhiêu nguyên liệu |
| Chênh lệch | Thực tế − Lý thuyết | Phần hao hụt, sai định lượng, thất thoát |
Theo bài phân tích của Tuổi Trẻ (02/2025), chuỗi Talad Thai giữ giá vốn hàng bán ở mức 30–35% doanh thu, nhân công 20–25% và mặt bằng 12–15%; tổng 3 khoản chiếm khoảng 65–75% doanh thu. Đây là số liệu của một doanh nghiệp, chỉ nên dùng để tham khảo.
Bước 1: Lập công thức định lượng
Mỗi món cần một thẻ định lượng ghi:
- Tên món, kích cỡ phần (ví dụ tô phở tái 450 g).
- Từng nguyên liệu, đơn vị tính, lượng dùng cho 1 phần.
- Hệ số thu hồi sau sơ chế: tỷ lệ phần dùng được trên nguyên liệu thô.
- Đơn giá nhập của nguyên liệu thô.
- Giá vốn 1 phần và tỷ lệ trên giá bán.
Hệ số thu hồi là chỗ hay bị bỏ qua. Ví dụ minh họa: quán mua 1 kg thăn bò, sau khi lọc gân còn 850 g dùng được, hệ số là 85%. Nếu mỗi tô cần 80 g thịt đã sơ chế, lượng thô phải tính là 80 / 0,85 ≈ 94 g. Tính theo 80 g sẽ khiến giá vốn lý thuyết thấp hơn thực tế ngay từ đầu.
Cách lấy hệ số: cân nguyên liệu trước và sau sơ chế trong 3–5 lần nhập liên tiếp, lấy bình quân; làm lại khi đổi nhà cung cấp.
Bước 2: Tính giá vốn một phần
Ví dụ minh họa với một ly cà phê sữa đá (đơn giá giả định):
| Nguyên liệu | Lượng/ly | Đơn giá | Thành tiền |
|---|---|---|---|
| Cà phê bột | 25 g | 300.000 đ/kg | 7.500 đ |
| Sữa đặc | 30 ml | 80.000 đ/lít | 2.400 đ |
| Đá | 200 g | 2.000 đ/kg | 400 đ |
| Ly, ống hút, nắp | 1 bộ | 1.500 đ | 1.500 đ |
| Cộng | 11.800 đ |
Nếu giá bán 35.000 đồng thì food cost của món là 11.800 / 35.000 ≈ 33,7%. Bao bì mang đi nên tính riêng cho món bán mang đi và giao qua app.
Bước 3: So lý thuyết với thực tế mỗi tháng
- Xuất báo cáo bán hàng theo món từ máy bán hàng: số lượng từng món trong tháng.
- Tính giá vốn lý thuyết: số lượng từng món × giá vốn công thức, cộng lại.
- Kiểm kê cuối tháng để có tồn cuối kỳ theo số lượng và giá trị.
- Tính giá vốn thực tế: tồn đầu + nhập − tồn cuối, lấy từ sổ kho.
- So sánh hai con số theo từng nhóm nguyên liệu, không chỉ tổng.
So theo nhóm (thịt, hải sản, rau, đồ uống) giúp khoanh vùng nhanh. Ví dụ thịt bò lệch 6% trong khi rau chỉ lệch 1% thì cần xem lại khâu cắt thái và định lượng thịt.
Nối với sổ kho
Giá vốn thực tế chỉ đúng khi sổ kho đúng. Với hộ kinh doanh tính thuế trên thu nhập, Thông tư 152/2025/TT-BTC yêu cầu Sổ chi tiết vật liệu, dụng cụ, sản phẩm, hàng hóa mẫu S2d-HKD, theo dõi nhập, xuất, tồn từng loại. Đơn giá xuất kho tính theo bình quân: giá trị tồn đầu kỳ cộng giá trị nhập trong kỳ, chia cho số lượng tồn đầu kỳ cộng số lượng nhập trong kỳ. Dùng cùng đơn giá này cho thẻ định lượng giúp hai con số so sánh được với nhau.
Theo Điều 6 Nghị định 68/2026/NĐ-CP, chi phí nguyên liệu, hàng hóa dùng vào kinh doanh là khoản chi được trừ khi tính thuế TNCN theo thu nhập, với điều kiện có đủ hóa đơn, chứng từ; khoản thanh toán từng lần từ 5 triệu đồng trở lên phải có chứng từ thanh toán không dùng tiền mặt. Vì vậy, số nhập kho nên khớp với hóa đơn hoặc bảng kê mua hàng. Cách quản lý kho chi tiết xem bài quản lý kho nguyên liệu.
Nguyên nhân chênh lệch thường gặp
- Nhân viên bếp làm theo tay, không cân đong.
- Món tặng khách, món nhân viên ăn, món làm lại không ghi nhận.
- Hàng hủy do hỏng, hết hạn không lập biên bản.
- Nhập hàng thiếu cân nhưng vẫn ghi đủ số lượng.
- Công thức cũ chưa cập nhật khi đổi nhà cung cấp hoặc đổi kích cỡ phần.
Việc cần làm ngay
- Lập thẻ định lượng cho 20% số món bán chạy nhất trước.
- Đo hệ số thu hồi cho thịt, hải sản, rau củ chính.
- Trang bị cân điện tử tại khu sơ chế và khu ra món.
- Ghi nhận món tặng, món hủy, món nhân viên vào máy bán hàng bằng mã riêng.
- Kiểm kê cuối tháng và so food cost lý thuyết với thực tế theo nhóm.
- Cập nhật đơn giá công thức hằng tháng theo sổ kho.
Mẫu thẻ định lượng và bảng tính food cost có tại Mẫu biểu. Để đánh giá tổng thể sổ sách kho và giá vốn của quán, làm bài Chấm điểm sổ sách.
Nguồn tham khảo
Hỏi đáp
Food cost bao nhiêu phần trăm là hợp lý?
Không có mức chuẩn do pháp luật quy định. Một chuỗi nhà hàng Thái cho biết giá vốn hàng bán của họ ở mức 30–35% doanh thu. Mức phù hợp phụ thuộc mô hình: quán cà phê thường thấp hơn nhà hàng hải sản. Quan trọng hơn là khoảng cách giữa food cost thực tế và lý thuyết của chính quán.
Chênh lệch giữa lý thuyết và thực tế bao nhiêu thì cần xử lý?
Mỗi quán nên tự đặt ngưỡng, ví dụ 1–2 điểm phần trăm, và theo dõi xu hướng qua nhiều tháng. Chênh lệch tăng dần thường đến từ sai định lượng, hao hụt không ghi nhận, món tặng không nhập máy hoặc thất thoát trong kho.
Có cần cập nhật công thức khi giá nguyên liệu thay đổi không?
Định lượng (gam, ml) giữ nguyên, nhưng đơn giá nên cập nhật theo giá nhập gần nhất hoặc giá bình quân trong sổ kho. Với nguyên liệu biến động mạnh như thịt, hải sản, nên cập nhật hằng tháng.
Nguồn tham khảo: Tuổi Trẻ – Kinh doanh ẩm thực: Đông khách nhưng vẫn lỗ vì sao?
Bài viết được biên soạn với sự hỗ trợ của AI dựa trên nguồn tham khảo và được Ban biên tập fnblegal kiểm duyệt trước khi đăng.
Lưu ý: Nội dung trên fnblegal là thông tin tham khảo, tổng hợp từ văn bản pháp luật và nguồn báo chí tại thời điểm đăng; không thay thế ý kiến tư vấn cho từng trường hợp cụ thể. Trước khi áp dụng, hãy đối chiếu văn bản gốc hoặc hỏi luật sư.
Đọc tiếp
Xem tất cả →
Bỏ thuế khoán từ 2026: hộ kinh doanh ăn uống cần làm gì?
Từ 01/01/2026 hộ kinh doanh ăn uống chuyển từ thuế khoán sang tự kê khai. Những thay đổi chính và cách tổ chức sổ sách, chứng từ, hóa đơn tại quán.
Đối soát doanh thu app giao đồ ăn: 5 khoản khấu trừ chủ quán hay bỏ sót
Doanh thu trên app và tiền về tài khoản luôn lệch nhau. Biết 5 khoản khấu trừ và đối soát hằng tuần giúp quán phát hiện sai lệch khi dữ liệu còn dễ truy lại.
Kiểm quỹ cuối ca: quy trình 10 phút chống thất thoát tiền mặt
Thất thoát tiền mặt ở quán ít khi đến từ một lần mất lớn, mà từ những lần lệch nhỏ không ai ghi lại. Quy trình kiểm quỹ 10 phút giúp chặn điều đó.