Tập huấn kiến thức ATTP và sức khỏe nhân viên bếp: quy định đang áp dụng

Khi đoàn kiểm tra an toàn thực phẩm đến quán, hai loại giấy tờ thường được hỏi đầu tiên là giấy tờ về kiến thức an toàn thực phẩm và giấy khám sức khỏe của người làm bếp. Nhiều chủ quán vẫn làm theo quy định cũ: gửi nhân viên đi thi lấy "giấy xác nhận kiến thức" do cơ quan cấp, khám sức khỏe định kỳ theo mẫu cũ, nộp từng giấy vào hồ sơ xin giấy chứng nhận. Quy định đã thay đổi từ cuối năm 2018, và đến nay vẫn đang áp dụng.

Bài viết tóm tắt những gì quy định hiện hành yêu cầu, hồ sơ quán nên lưu và mức phạt. Nội dung áp dụng cho cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống thuộc quản lý của ngành y tế: quán ăn, nhà hàng, quán cà phê, bếp ăn tập thể.

Văn bản đang áp dụng

Văn bản	Nội dung chính
Luật An toàn thực phẩm 2010	Điều 28, 29, 30: điều kiện với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
Nghị định 67/2016/NĐ-CP, sửa đổi bởi Nghị định 155/2018/NĐ-CP	Điều 5: điều kiện với cơ sở dịch vụ ăn uống, gồm tập huấn và sức khỏe người chế biến; Điều 6: hồ sơ cấp giấy chứng nhận
Nghị định 15/2018/NĐ-CP	Quy định chi tiết Luật An toàn thực phẩm, tiếp tục áp dụng do Nghị định 46/2026/NĐ-CP đang tạm ngưng
Nghị định 115/2018/NĐ-CP, sửa đổi bởi Nghị định 124/2021/NĐ-CP	Xử phạt vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm

Nghị định 155/2018/NĐ-CP có hiệu lực từ ngày ký 12/11/2018 và bãi bỏ các văn bản trước đây là căn cứ cho nhiều thói quen cũ:

• Thông tư 15/2012/TT-BYT về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm;
• Thông tư 30/2012/TT-BYT về điều kiện an toàn thực phẩm với cơ sở dịch vụ ăn uống, thức ăn đường phố;
• Thông tư 47/2014/TT-BYT hướng dẫn quản lý an toàn thực phẩm với cơ sở dịch vụ ăn uống.

Yêu cầu với người trực tiếp chế biến

Khoản 2 Điều 5 Nghị định 67/2016/NĐ-CP, được sửa đổi bởi Nghị định 155/2018/NĐ-CP, quy định người trực tiếp chế biến thức ăn phải đáp ứng đồng thời 3 điều kiện:

1. Được tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm.
2. Được chủ cơ sở xác nhận việc đã tập huấn.
3. Không bị mắc các bệnh tả, lỵ, thương hàn, viêm gan A, viêm gan E, viêm da nhiễm trùng, lao phổi, tiêu chảy cấp khi đang sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

Điểm khác biệt so với trước đây:

Nội dung	Cách làm nhiều quán vẫn duy trì	Quy định hiện hành
Kiến thức ATTP	Chờ cơ quan quản lý kiểm tra, cấp giấy xác nhận kiến thức	Tập huấn và chủ cơ sở xác nhận
Sức khỏe	Nộp giấy khám sức khỏe từng người vào hồ sơ	Điều kiện là không mắc 8 bệnh khi đang làm; không nộp giấy khám vào hồ sơ cấp giấy chứng nhận
Hồ sơ cấp giấy chứng nhận	Nộp kèm giấy tờ cá nhân của từng nhân viên	Đơn, bản sao đăng ký kinh doanh, danh sách người đã tập huấn có xác nhận của chủ cơ sở

Văn bản không quy định chu kỳ khám sức khỏe cụ thể cho người chế biến. Tuy vậy, quán phải bảo đảm không để người đang mắc 8 bệnh trên trực tiếp nấu nướng, và khi có sự cố, chủ quán cần chứng minh mình đã kiểm soát. Khám sức khỏe định kỳ và có quy trình cho nhân viên nghỉ khi bị tiêu chảy, sốt, nhiễm trùng da là cách chứng minh hiệu quả nhất. Một số địa phương có thể vẫn hướng dẫn mẫu, chu kỳ khám riêng; nên hỏi Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm hoặc cơ quan quản lý tại xã, phường.

Hồ sơ cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện

Khoản 2 Điều 6 Nghị định 67/2016/NĐ-CP (sửa đổi) quy định hồ sơ gồm:

• Đơn đề nghị cấp giấy chứng nhận theo Mẫu số 01;
• Bản sao giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh có ngành nghề phù hợp, có xác nhận của cơ sở;
• Danh sách người kinh doanh dịch vụ ăn uống đã được tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm có xác nhận của chủ cơ sở.

Cơ quan tiếp nhận thông báo sửa đổi, bổ sung hồ sơ trong 5 ngày làm việc, lập đoàn thẩm định trong 15 ngày làm việc và cấp giấy trong 5 ngày làm việc nếu đạt. Quán không thuộc diện cấp giấy chứng nhận theo Điều 12 Nghị định 15/2018/NĐ-CP vẫn phải bảo đảm các điều kiện trên; xem bài Nghị định 46 tạm ngưng.

Mức phạt

Điều 15 Nghị định 115/2018/NĐ-CP, sửa đổi bởi Nghị định 124/2021/NĐ-CP, áp dụng cho nhà hàng, cửa hàng ăn uống, bếp ăn tập thể và các loại hình chế biến, cung cấp thực phẩm:

Hành vi	Mức phạt với cá nhân
Sử dụng người trực tiếp chế biến không có giấy xác nhận tập huấn kiến thức ATTP	5.000.000 – 7.000.000 đồng
Chủ cơ sở không có giấy xác nhận tập huấn kiến thức ATTP	7.000.000 – 10.000.000 đồng
Sử dụng người đang mắc tả, lỵ, thương hàn, viêm gan A, E, viêm da nhiễm trùng, lao phổi, tiêu chảy cấp trực tiếp chế biến	10.000.000 – 15.000.000 đồng
Người chế biến không đội mũ, đeo khẩu trang, không dùng găng tay khi tiếp xúc thực phẩm chín	1.000.000 – 3.000.000 đồng

Tổ chức vi phạm bị phạt gấp 2 lần (khoản 2 Điều 3 Nghị định 115/2018/NĐ-CP). Với hai hành vi "chủ cơ sở không có giấy xác nhận tập huấn" và "sử dụng người đang mắc bệnh", Nghị định còn quy định đình chỉ một phần hoặc toàn bộ hoạt động từ 1 đến 3 tháng.

Lưu ý: quy định phạt cả chủ cơ sở. Chủ quán không trực tiếp đứng bếp vẫn cần có giấy xác nhận tập huấn của chính mình.

Tổ chức tập huấn và lưu hồ sơ tại quán

1. Nội dung tập huấn nên bám các điều kiện của Luật An toàn thực phẩm và các lỗi hay bị phạt: vệ sinh cá nhân, tách sống chín, bảo quản lạnh, kiểm thực 3 bước, lưu mẫu, xử lý khi có dấu hiệu ngộ độc.
2. Tập huấn khi tuyển dụng, trước khi nhân viên vào bếp; tập huấn lại khi thay đổi thực đơn, quy trình hoặc sau đợt kiểm tra có lỗi.
3. Lập danh sách gồm họ tên, vị trí, ngày tập huấn, chữ ký người học và xác nhận của chủ cơ sở; cấp giấy xác nhận cho từng người.
4. Hồ sơ sức khỏe: lưu kết quả khám sức khỏe và sổ theo dõi nhân viên nghỉ ốm liên quan tiêu chảy, sốt, bệnh da.
5. Cập nhật khi có biến động: nhân viên mới, nghỉ việc, chuyển vị trí vào bếp.

Cách làm này cũng phục vụ bài kiểm thực 3 bước và lưu mẫu thức ăn, vì đoàn kiểm tra thường xem các sổ này cùng lúc.

Việc cần làm ngay

• Rà danh sách người làm bếp, pha chế, chia món; xác định ai chưa được tập huấn.
• Tổ chức buổi tập huấn nội bộ hoặc cử nhân viên tham gia lớp tập huấn; lập danh sách có chữ ký và xác nhận của chủ quán.
• Chủ quán tự hoàn thiện giấy xác nhận tập huấn của chính mình.
• Tổ chức khám sức khỏe cho nhân viên bếp, lưu kết quả tại quán.
• Ban hành quy định nội bộ: nhân viên có triệu chứng tiêu chảy, sốt, nhiễm trùng da phải báo và nghỉ bếp.
• Hỏi cơ quan quản lý an toàn thực phẩm địa phương về mẫu biểu, chu kỳ khám nếu địa phương có hướng dẫn riêng.

Để kiểm tra tổng thể hồ sơ pháp lý của quán, có thể làm bài Đánh giá sức khỏe pháp lý hoặc tải biểu mẫu tại Mẫu biểu.

Nguồn tham khảo

• VCCI – Nghị định 155/2018/NĐ-CP sửa đổi quy định về điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc Bộ Y tế
• VCCI – Nghị định 115/2018/NĐ-CP xử phạt vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm
• VCCI – Nghị định 124/2021/NĐ-CP sửa đổi Nghị định 115/2018/NĐ-CP
• Báo Điện tử Chính phủ – Tiếp tục áp dụng Nghị định 15/2018/NĐ-CP về an toàn thực phẩm
• Báo Điện tử Chính phủ – Quy định về khám sức khỏe sẽ được sửa đổi đơn giản hơn (2018)